Las frías

Por Andrea Marín. 

Con limón, jugo de tomate o sola. En lata, en tarro o botella. Como sea, la cerveza es, por excelencia, la bebida que no puede faltar. Mientras navegaba por la red buscando información sobre el tema, me encontré con una frase hermosa y llena de razón: “Hay días y momentos para todo, está claro. Y hay instantes que nos hacen sacar nuestro lado más cervecista”. Podrán ser degustadores de otras bebidas, preferir el tequila, el vodka, el whisky o el vino ante la chela, pero no podrán negar que la cerveza es espontánea, que surge en aquellos momentos de desconexión. Como premio después de un día largo en el trabajo, como parte de la carne asada, o mientras está el partido (fut, americano, beis, basket) más importante de la temporada. En compañía o en soledad, burbujas que empiezan a formar parte de la cotidianidad. Puede que tampoco te guste beberla, y está bien; o que seas una persona sana y no consumas alcohol, es posible que este hecho me ofenda un poco, pero eso no quita lo fascinante de la historia y las formas de fabricación de la cerveza. Pon atención, no te pierdas en el antojo.

Comencemos por el principio, la cerveza es una bebida alcohólica, no destilada y de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. La amplia gama de matices se debe a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. ¿Y de dónde viene el nombre? Joan Corominas dice que «cerveza» proviene del latín cervêsïa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés cwrw y el gaélico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos». En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica bier, como es el caso del inglés beer, francés bière e italiano birra. En inglés también se utiliza la palabra ale, equivalente a öl, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian sostiene que ale significaba originariamente hidromiel —mead en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza.

El origen de la cerveza apunta a que se dio con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 en el paleolítico superior.​ La fermentación de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza, muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de África. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o con un horno, permitiendo la infusión de los cereales.

La primera evidencia del uso de la fermentación del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto corresponde a la época pre-dinástica mientras que un proceso de cambio en la elaboración de la cerveza ocurrió en el periodo del Imperio Nuevo de Egipto. El proceso de elaboración era simple y su conocimiento procedía de las culturas sumerias: una masa de pan, trigo y cebada remojados y enriquecidos con el azúcar procedente de los dátiles comenzaba a fermentar, el líquido resultante se vertía en recipientes donde se sellaba para su consumo. Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. Es posible que la proporción de cada uno de los tres cereales diera un cierto carácter social a la bebida, empleando unas proporciones para el uso diario, otras para el almacenado, otras para consumir en la otra-vida de acuerdo con las creencias religiosas. El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiera por el mediterráneo. Es posible que los antiguos griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. La cerveza más popular en este periodo helenístico era el zythum; a pesar de las consideraciones médicas a favor de la cerveza, los griegos tenían otra bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la población. El vino era considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los campesinos elaboraban su propia cerveza, denominada brytos.

Los pueblos bárbaros eran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza y utilizaban la manteca. A pesar de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. Otra de las bebidas autóctonas del norte de Europa era una fermentación de la miel denominada: Hidromiel. La invasión de las islas británicas por las tribus germánicas denominadas anglosajones hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones consumían una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor, bebida que ya era popular en los pueblos Celtas existentes con anterioridad. Considerada una bebida de los héroes de la Valhalla. En el siglo IX, uno de los primeros impulsores de la elaboración ordenada y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno. También las órdenes religiosas monásticas comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales. El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La cerveza es más barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto, para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento.

Desde que los conquistadores españoles colonizaron América del Sur y los británicos colonizaran América del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indígenas llegó a producirse en gran escala. La excepción fue el pulque, fermentación del agave o maguey que formó parte de la bebida de las comunidades de clase baja en México hasta la década de los años cuarenta. A pesar de expandirse su consumo, la cerveza comenzó a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue el café, té, chocolate. Las colonias británicas del norte fueron las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores españoles, más interesados en el cultivo de la vid, en tierras de California, estaban más preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. En 1540, en la ciudad de México, se instaló una de las primeras cervecerías que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposición de tasas y la preferencia por la bebida local, el pulque, acabaron por hacerlo poco rentable.​

Una de las primeras cerveceras norteamericanas es Yuengling, fundada en 1829 en Pottsville, Pensilvania por el cervecero inmigrante alemán David Gottlob Jüngling. El emigrante alemán Emil Clemens Horst cultivó lúpulo en diversos campos de San Francisco, y a comienzos del siglo XX revolucionó las técnicas de cultivo realizando varias patentes. La Ley Seca en 1917 afectó a las compañías cerveceras norteamericanas, causando una disminución drástica de la demanda. Esta situación afectó a las compañías cerveceras de México que, en el otro lado de la frontera, aumentaron su producción y transporte clandestino. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond, Gottfried Krueger Brewing Company lanzó la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusión del abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayaron varias formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze patentó una lata de cerveza de 330 ml, posteriormente de medio litro con el abridor incorporado. Esta lata se convertirá en el recipiente de la cerveza más popular a finales del siglo XX llegando a declinar el uso de botellas de vidrio. El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comenzaron a popularizar el consumo de la bebida en muchos países.

Sin duda, la cerveza es la bebida de mayor consumo en el mundo, puede que no a todos les guste, sin embargo es parte de buenos momentos. La cheve, la chela, la helada, la muerta... en fin, que la creatividad no se acabe para disfrutarla. 

Fuentes de consulta:

Los cervercistas. Historia de la cerveza, recuperado de https://www.loscervecistas.es/historia-de-la-cerveza/

Bon Viveur. La historia y origen de la cerveza. Recuperado el 23 de octubre del 2019, de https://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-de-la-cerveza