Sushi

Por Andrea Marín

Pescados en el agua es un bello espectáculo, pero también tiene un exquisito platillo si se sabe cocinar. Uno de los platillos más representativos de Japón es el sushi, aunque su etimología proviene del chino, ya que el kanji era un antiguo plato chino, está relacionado con el adobo de pescado salado. Lo que se conoce hoy en día, está basado en arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, combinado con otros ingredientes como pescados, mariscos y verduras. Y no es necesario que todo sea crudo, lleva preparaciones asadas, fritas o marinadas. 

El sushi apareció en Japón en el 718 en el Código Yōrō, un documento legal de la era Nara y durante los siglos IX y X eran leídos como sushi o sashi y era similar al actual narezushi. Los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió y la gastronomía japonesa. El arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor y se inventó el vinagre de arroz. En el período Muromachi, se desarrolló el proceso para crear oshizushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama, se inventó el namanari; se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo, actual Tokio. El sushi se vendía cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante ese periodo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi. Hanaya Yohei inventó la variedad Kantō del nigirizushi: un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos. Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que, en aquella época, no existían posibilidades de refrigeración. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

Makizushi se coloca el arroz sobre una lámina de algas nori secas y se rellena con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor. El Futomaki es un rollo grueso de sushi, tiene forma cilindrica con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. Hosomaki es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. El Kappamaki estái relleno de pepino, su nombre se deriva del yokai, un demonio japonés que habita en ríos y lagos, también conocido como Kappa. 

Mientras que el Temaki es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos. El Uramaki es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. Es diferente de los otros en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra dentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo. Oshizushi es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas. El Nigirizushi es la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. 

El Gunkanzushi es llamado como sushi acorazado, es un sushi ovalado y amasado; se enrolla con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente. Inarizushi es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō. Chirashizushi es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi. El Edomae chirashizushi, los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz. El sushi fermentado llamado Narezushi es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi. Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre quince minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. 

Fuentes de consulta: 

Sushi. Historia y significado del sushi, recuperado desde 2008, de https://www.sushi.com.es/sushipedia/historia-y-significado-del-sushi.html

Only sushi. El origen del sushi, de https://onlysushi.es/el-origen-del-sushi/ 

Bonviveur. Todo lo que siempre quisiste saber sobre el sushi, recuperado el 13 de junio del 2017, de bonviveur.es/the-food-street-journal/todo-lo-que-siempre-quisiste-saber-sobre-el-sushi