Xocoatl

Por Andrea Marín 

Amargo o dulce, en barra o en una taza, nada como una buena taza de chocolate en invierno, o sólo por el placer de sabor. Se obtiene mezclando azúcar y semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla. El cacao es un árbol procedente de América y de origen amazónico, conocido como cacaotero, cuyo fruto se utiliza como ingrediente para alimentos. Se trata de un árbol de hoja perenne que requiere de climas húmedos y calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por encima de 20 en la naturaleza. El fruto del cacaotero, llamado mazorca, es una baya grande y ovalada, carnosa, cuya coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro de cada mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en una pulpa. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar.

El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura Mokaya de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C. Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían diversas especias, hierbas y guindillas y también fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. Los mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida, cerca del año 600. Varios documentos señalan que los aztecas preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat, cuyo consumo estaba reservado al emperador, a los nobles y guerreros. La vaina del cacao valía más para los indígenas que el oro, por lo que lo utilizaban como moneda de cambio. Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, dios azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón maya del cacao. También se utilizaba en los funerales de élites como ofrendas. Su introducción en Europa llegó hasta el siglo XV tras la colonización de América, cuando se importó junto a otros alimentos como las patatas o los tomates. 

En 1519, llegó Hernán Cortés a México y con un buen sentido de negocios Cortés logró que los aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los indígenas en aquella época. Los españoles adquirieron la costumbre de consumir la bebida de chocolate al igual que los aztecas, con la única diferencia de que ellos le agregaban azúcar. En una de las cartas que Hernán Cortés le envió a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de xocoatl para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha. En 1528 Cortés regresa a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y utensilios necesarios para su preparación. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y prensadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies.Se le consideró al cacao un medicamento, un reconstituyente y hasta un afrodisíaco. A su vez las recetas fueron mejorando, el chocolate podría ser un alimento o una bebida. Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de España y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. Sin embargo, el contrabando, los visitantes de la corte española, las capturas de navíos que volvían de México, fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegará a otros países. En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustación como el “Cacao Tree” y el “White´s”. Hasta el siglo XIX, la aparición de la industria chocolatera aplicó las primeras adiciones de azúcar y otros componentes que dotaban al chocolate de un sabor más apetecible.

Charles Linne fue quien le dio el nombre en latín al cacao de Theobroma que significa alimento de los dioses. Además al chocolate fue utilizado como medicamento por sus propiedades fortificantes y revigorizantes. El cacao cuenta con un alto índice de grasas, sobretodo saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros. Además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa. El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, se usa el polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. Ambos se suelen mezclar junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos tipos de chocolate. La adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes nutritivos junto a los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el hierro o el cobre. Los tratamientos que utilizan los recursos del árbol del cacao sirven para curar o aliviar el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre, los problemas cardíacos, la anemia o los problemas renales e intestinales. La manteca de cacao también se puede usar como un cosmético que sirve para tratar algunos problemas de la piel como las arrugas, las estrías o incluso para el cabello.

Los flavonoides, que generalmente se encuentran en los vegetales, también están presentes en el cacao y son antioxidantes que ayudan a prevenir algunas enfermedades del corazón. Estos antioxidantes, además, tienen beneficios sobre las células, a las que ayuda a proteger de ataques de los radicales libres para evitar que estas envejezcan. Otro de los componentes que ayuda a esta protección es el ácido oleico. Los flavonoides aportan además beneficios al sistema cerebral, mejorando la memoria y otros procesos cognitivos. El cacao y el chocolate además favorecen la producción de endorfinas, lo que produce un mejor estado de ánimo que permite combatir el estrés físico o mental. Otros elementos como el triptófano o la feniletilamina también contribuyen a un estado anímico más positivo.

Fuentes de consulta:

Cuídate plus. Cacao, de https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html

Concepto. Cacao por María Estela Raffino, de https://concepto.de/cacao/

Cacao México. Historia del cacao, de https://cacaomexico.org/?page_id=70